streda 24. januára 2018

Sacher, najväčšie sladké tajomstvo + recept na "sacherstyle" koláč

Minulý týždeň som videla celkom zaujímavý dokument o hoteli Sacher vo Viedni. Hotel založil v r. 1876 Eduard Sacher, syn Franza Sachera. A tento Franz je ten slávny "Sacher", ktorý v r. 1832 vymyslel slávnu Sacherku - najznámejšiu a najtajomnejšiu čokoládovu tortu na svete! Chvíľku však ostanem ešte pri hoteli, lebo jeho história je celkom zaujímavá... Tento Eduard teda založil hotel. Dôležité je ale to, že si zobral za ženu Annu Fuchs, ktorá bola tak trocha excentrická, mala skvelé marketingové nápady, starala sa o zamestnancov, a že vraj vždy a všade chodila s cigaretou v ruke a francúzskym buldočkom pri nohách. 

Hotel viedli manželia viacmenej spoločne až kým Eduard nezomrel, čo bolo v r. 1907. Hotel sa dostal pod správu a Anna musela bojovať dlhé 3 roky, kým sa uznalo, že aj žena je vhodná na vedúcu pozíciu a na hotel má právo. A Anna mala naozaj schopnosti viesť hotel, pretože za svojho vedenia spravila z hotela jeden z najlepších svetových hotelov, kde sa zbiehala aristokracia, smotánka, umelci či diplomati - samé významné osobnosti v priebehu celého fungovania hotela - cisár Franz Jozef, kráľ Eduard VIII. a Wallis Simpson, Alžbeta II, Grace Kelly, John F. Kennedy, herečka Romy Schneider počas natáčania Sissi atď. 

Táto šikovnosť bola zároveň, ale aj jej záhubou, keďže po prvej svetovej vojne odmietala akýchkoľvek "nevýznamných" hostí, čo malo silný dopad na zisk hotela a to zas viedlo k bankrotu. Hotel tak v r. 1934 prebrala rodina Gürtler, ktorá hotel vedie dodnes. Napokon ešte jedna zaujímavosť, počas rozkvetu sa hotel rozšíril o vedľa stojacu budovu. Jednotlivé budovy však majú podlažia na rozdielnych úrovniach, takže keď chcete prejsť z budovy do budovy musíte si vyšliapať pár schodov hore alebo dolu, čo že vraj nie je problém pre hostí, ale skôr pre upratovačky.=D No a samozrejme, tento hotel bol vychýrený svojou čokoládovou tortou - Sacherkou.

Sacherka sa teda skladá z čokoládového korpusu, marhuľového džemu a čokoládovej polevy. V inom dokumente o výrobe Sacherky som videla, že do cesta ide ako tmavá, tak aj mliečna čokoláda... pomer samozrejme neprezradili. Mne osobne príde cesto ako upečenejší brownies osviežený marhuľovým džemom. Tak či onak, recept je tajný a nech si hovorí každý kto-chce, čo-chce... pravá Sacherka je len jedna... aj keď je to len pre niekoho len "obyčajný" čokokoláč! Lebo vždy sa nájde nejaký hnidopich, ktorému na tradícií nezáleží a presviedča ma, že akýkoľvek čokokoláč s marhuľovým džemom môžem označiť za "sacherku".... Podľa mňa vonkoncom nie... ale každý nech si svoje výtvory nazýva ako chce. Ja mám "sacherstyle" koláč, niekto "sacherku", (niekto si myslí, že upiekol Sacherku")... a niekto skrátka len pečie čokoládový koláč. 

Originál Sacherka nesie totižto viacero atribútov, pravosti ktoré z nej robia skvost. Samozrejme, je to chuť, ale to je niečo, čo zistíme až ochutnaním... sú tu však vizuálne prvky: pravá Sacherka sa balí do drevených škatúľ, ktoré majú zlaté rohy... všetky 4!, balená je ďalej v bordovom papieri s "biedermeierovským" motívom, Sacherka má na sebe čokoládovú pečať s nápisom "Hotel Sacher" a ešte niekoľko ďalších prvkov. Inak tortu dodávajú do celého sveta a ročne predajú 360 000 kusov!


No a keďže ani ja nedisponujem s originálnym receptom na Sacherku, prinášam vám aspoň svoj recept na "sacherstyle" čokokoláč.... veď na také to domáce posedenie to zasa stačí, nie? =) 

Recept je na kruhovú formu s priemerom 18 cm
Suroviny:
150 g roztopenej čokolády (50:50 vysokopercentná horká a mliečna)
90 g oleja
5 žĺtkov a 5 bielkov
100 g kryštálového cukru
1 lyžica mlieka
150 g polohrubej múky

marhuľový džem

100 g horkej čokolády
100 ml smotany na šľahanie

Postup:
Obe čokolády rozlámeme na menšie kúsky a roztopíme buď vo vodnom kúpeli alebo veľmi postupne v mikrovlnke. Odstavíme bokom nech trocha vychladne. 
Spodnú časť tortovej formy vystelieme papierom na pečenie; boky vymastíme maslom a vysypeme  hrubou múkou. Trúbu predhrejeme na 170 stupňov.

V mise zmiešame 5 žĺtkov, olej, mlieko a cukor. Suroviny vyšľaháme do penista. Potom za stáleho šľahania prilievame roztopenú a mierne vychladnutú čokoládu.
Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Striedavo a zľahka zamiešavame do cesta diel múky a diel snehu. Hotové cesto vylejem do formy a pečieme cca 30 až 45 minút. Veľmi záleží od trúby...V každom prípade, prvých 15 minút trúbu neotvárajte. Potom môžte vyskúšať špáradlový test. 
Hotový korpus vytiahneme z trúby a ak je navrchu vydutý, ešte horúci ho vyklopíme z formy a obrátime na 25 minút vrchnou časťou dole. Potom ho obrátime tak ako má byť a necháme úplne vychladnúť. 

Vychladnutý korpus prerežeme na polovicu a natrieme džemom. Ja džem ohrejem v kastróliku, vtedy je tekutejší a vsaje sa aj trocha do korpusu. Takýmto zohriatým džemom natriem vrch spodnej časti korpusu. Už "normálnym" džemom potom natriem aj spodnú časť vrchného korpusu. Obe časti položím na seba a celý koláč polejem čokoládovou polevou. 
Tú pripravím tak, že do hrnca dám smotanu a na kúsky nalámanú čokoládu. Na najnižšom plameni ohrievam  a miešam, kým sa čokoláda neroztopí a nevznikne homogénna čokoládová hmota. Ňou potom prelejeme celý koláč, ktorý som si položila na mriežku, aby mohla prebytočná čokoláda stiecť. Koláč dám do chladu aby čokoláda stuhla ... a potom už len servírujem a blažene krochkám.=D

BB

Ako chutí Irán (2.časť)