utorok, 8. augusta 2017

Vanilka a pár zaujímavostí, ktoré o nej treba vedieť predtým, než ju pridáte do koláča

zdroj
Vanilku a produkty z nej používam pri pečení, popri kakau, asi najčastejšie. Je to síce špecifická, no zároveň veľmi jemná a univerzálna chuť, ktorá sa hodí naozaj ku všetkému. Jednoducho vanilkovým cestom či krémom nikdy nič nepokazíte - chutí každému... alebo skoro každému. Poznám len jedného človeka, ktorý vanilkoú chuť nemá rád.=D Vrátim sa však k pečeniu - dlho sa môj výber obmedzil len na vanilínový cukor, čo je hádam najsmutnejší "vanilkový" výrobok vôbec. Dlho trvalo, kým som objavila potenciál pravej vanilky, čo je veľká škoda. Týmto článkom vám teda ponúkam možnosť vystúpiť z "vanilkovej nevedomosti" a možnosť zistiť o nej niekoľko základných poznatkov.;)
Vanilka je druh orchidey, rod vanilovník, ktorý je pravdepodobne jediný vrámci orchideí produkujúci jedlé plody. Navyše je popínavá, vo voľnej prírode sa šplhá po kmeňoch stromov do výšky. Plody, ktoré sa zbierajú sú zelené struky, dlhé 10-25 cm. Po zbere nasleduje proces sušenia, ktorý vyzerá na rôznych miestach rôzne - zjednodušene povedané, samotný proces ale jednoduchý vôbec nie je. To nás privádza k tomu, prečo v niektorých obchodoch dostaneme lacnú a inde zasa drahú vanilku. Proces dozrievania a sušenia totižto zaberie od niekoľko týždňov po niekoľko mesiacov. Vanilka, čo sa týka náročnosti pestovania, patrí k jedným z najnáročnejších - čo do času, špecifík ohľadom pestovania a sušenia, tak aj do množstva ľudskej práce. Prvý je hádam už len šafran.

Najkvalitnejší producenti vanilkových luskov sú na Madagaskare, v Mexiku a na Tahiti. Každý pritom používa iný spôsob sušenia a druh, takže aj chuť je vždy iná - na Madagaskare sladká, z Mexika  trocha korenistá a z Tahiti že vraj kvetinová. Výsledný produkt je však vzhľadovo rovnaký - čokoládovo-hnedý až zdanlivo čierny lusk. Lusky z týchto krajín sú aj tie najdrahšie. 

Naopak zlú povesť a nízku cenu má vanilka z Indonézie, kde sa snažia proces sušenia umelo urýchliť, čo nie je dobré, pretože práve sušenie robí vanilku vanilkou, bez toho by nebola vôňa ani chuť. Vanilkový lusk by si mal tiež pri sušení zachovať isté percento vlhkosti - uvádza sa medzi 20-30 percent. Vedieť optimálnu hodnotu vlhkosti je síce fajn, ale pri kúpe balenej vanilky v obchode vám to veľmi nepomôže. Existuje však veľmi jednoduchý test ako zistíte, či je lusk vysušený alebo ešte stále vlhký aj keď je zabalený - v zásade je to rovnako jednoduché, ako poklopkanie po červenom melóne či odstránenie "stopky" z avokáda... - jednoducho potrepete obalom. Ak je lusk doslova vysušený, znamená to, že bude mať minimálnu alebo žiadnu chuť ani vôňu a pri trepaní bude vydávať silný ťukavý zvuk. Ak je vanilka vlhšia, je zároveň aj pružnejšia a mäkšia a teda bude vydávať len jemný a dutý ťukot. Dobrú vanilku by ste si že vraj mali vedieť omotať okolo prsta, ale k tomu sa v obchode asi nedostanete a zatiaľ ma to ešte nenapadlo vyskúšať, takže neviem, čo je na tom pravdy... ale istú logiku to má.=D V každom prípade, ak predsa len kúpite vanilku, ktorá je suchá a má v sebe len málo vanilkových zrniečok nezúfajte, stále sa dá použiť na výrobu domáceho vanilkového cukru - recept nájdete nižšie v texte!

Z vanilkového lusku sa dá potom vyrobiť množstvo ďalších výrobkov. Tie najpoužívanejšie z toho kvalitného sú vanilkový cukor a vanilkový extrakt. Najpoužívanejšie z "vanilkových" produktov je zasa vanilínový cukor a vanilková aróma. Dobré na tom je to, že prvé dve spomínané si môžte veľmi ľahko vyrobiť aj sami doma a nemusíte byť odkázaní na to, čo kúpite v obchode!!!

Domáci vanilkový cukor sa dá vyrobiť dvoma spôsobmi. V oboch prípadoch budete potrebovať jemný kryštálový cukor, vanilkový struk a sklenenú, dobre uzatvárateľnú/tesniacu nádobu.
Spôsob č.1
Na množstvo cca dvoch šálok cukru použijeme 1 vanilkový lusk - v tomto prípade sa snažte, aby bol dostatočne vlhký, vtedy by mal mať aj dostatok semienok/"dužiny". Vanilkový lusk špičkou noža pozdĺžne rozrežeme na polovicu. Lyžičkou alebo špičkou noža zoškrabneme z vnútornej strany lusku tmavú "dužinu", ktorá obsahuje množstvo malých drobných zrniečok. Túto dužinu pridáme do cukru a rukami ju zapracujeme. Je dobré použiť pritom napr. rukavicu, aby sa nám cukor pod rukami netopil a nelepil na prsty, zároveň šetríme aj vanilkou, ktorá neostáva prilepená na na končekoch prstov. Zapracovanie vyzerá asi tak, že cukor spolu s dužinou jemne "drvíme" medzi prstami. Nejde nám však o to rozdrviť cukor, ale zapracovať vanilku do cukru.=D Keď sa oboje spojí, lusk, ktorý nám ostal, nakrájame na cca 2 cm kúsky a pridáme ho do cukru. Hotovo. Cukor už len uzavrieme a necháme odpočívať minimálne 2 až 3 týždne, kým ho začneme používať. Čím dlhšie ho však necháte odležať, tým intenzívnejší bude.
Čo sa týka intenzity samotnej vanilkovej chute a vône, nebojte sa experimentovať - ak sa vám zdá slabá, pokojne pridajte ďalší lusk. Skúste použiť vanilku z Madagaskaru ale pokojne aj inú... každý ma rád inú intenzitu, iné "vyladenie"... toto samozrejme platí pre všetky uvedené recepty.
zdroj
Spôsob č.2
Ak pečiete koláč a pridávate doň len vanilkové zrniečka, stane sa, že vám ostane lusk. Bolo by škoda ho vyhodiť, keď sa ešte stále dá zužitkovať.=) Podobne viete zužitkovať aj suchý lusk s malým obsahom zrniečok.
V tomto prípade budeme opäť potrebovať 2 šálky jemného kryštálového cukru a približne (aka podľa chuti) 3, už prepolené, vanilkové lusky a sklenenú nádobu. Do cca štvrtiny nádoby nasypeme cukor, doň zapichneme lusky a dosypeme zbytkom cukru. Hotovo. Zatvoríme a odložíme.

Vanilkový extrakt vyrobíte lúhovaním vanilky v alkohole. Najčastejšie sa používa na lúhovanie vodka pre svoju neutrálnu chuť, ale môžte použiť aj aromatickejší alkohol ako napr. rum alebo burbon. Nemusí byť ten najkvalitnejší ani s najväčším percentom alkoholu - v zásade stačí použiť 35-40 percentný alkohol. Na extrakt budete teda potrebovať 250 ml alkoholu, 3 vanilkové struky (podľa chuti môžte pridať ale aj viac) a uzatvárateľnú nádobu, najlepšie z tmavého skla. Postup je v zásade rovnaký, lusky rozrežeme, vyškrabeme semienka a dáme ich do nádoby. Ďalej do nej dáme aj lusky, ktoré podľa potreby nakrájame na menšie kúsky. Zalejeme alkohol tak, aby boli lusky celé pod hladinou! Zatvoríme, pretrepeme a odložíme na tmavé a chladné miesto na minimálne mesiac. Aj tu platí, že čím dlhšie necháme vanilku lúhovať, tým intenzívnejšia bude chuť. Čo sa týka použitia extraktu, začnite radšej vždy s málom a postupne pridávajte, pretože priveľa môže spôsobiť horkú chuť.=)
zdroj
A čo ten vanilínový cukor? Vanilín sa prirodzene vyskytuje vo vanilkových luskoch. Jeho obsah v sušených luskoch je však len 1,5 až 3 percenta, čo je naozaj máličko na to, aby pokrylo reálnu spotrebu. Preto je jednoduchšie (a určite aj lacnejšie) pripraviť ho synteticky. Takže vanilínový cukor sa vanilke podobá hádam len vôňou.

Čo vy a vanilka? Aké "vanilkové" produkty používate vy? Zvyknete si niektoré pripravovať doma? =)
BB

!Fotografie sú ilustračné; zdroj je uvedený pod každou fotografiou!/! I do not own any of these images. Please follow link for owner below the images!

Bleskové JEDLÉ MISKY